以干红的酿造为例来叙述发酵。葡萄酒的发酵过程分为2个：主发酵和后发酵。主发酵是酵母菌把糖变为酒精的过程；后发酵是乳酸菌发酵，把苹果酸变为乳酸的过程。以下讲的是主发酵过程，主发酵过程一般7天左右就能结束。

　　一、发酵的特点

　　干红葡萄酒发酵的主要特点是：葡萄破碎除去果梗后，葡萄浆中的果皮、果肉、果汁混合在一起进行发酵，使葡萄皮上的色素、单宁，芳香成份，以及其他物质溶解到发酵液中。在前发酵过程中，从葡萄浆入发酵桶，一直到主发酵结束新酒出桶为止，所发生的物理与化学变化有以下五个方面：

　　（1）由于酵母的作用，葡萄浆中的糖份大部分转变为酒精与二氧化碳，及少量发酵付产物；

　　（2）由于二氧化碳的排出越来越旺盛，使发酵醪出现沸腾现象；

　　（3）发酵醪的温度迅速升高；

　　（4）果皮上的色素及其他成分逐渐溶解在发酵液中；

　　（5）在发酵池表面，由于发酵产生的二氧化碳，将醪液中的葡萄皮和其他固形物质带到醪液表面，形成一个“酒盖”。

　　自酿葡萄酒漫谈

　　二、发酵过程中应注意的几个问题

　　（1）葡萄破碎入桶后，按每升葡萄汁50毫克的量添加二氧化硫，并搅拌均匀。

　　（2）酵母培养：按每升150mg的量添加酵母，酵母要先培养，破碎后不要急着加，培养好了的酵母可以添加发酵醪来“扩大培养”。

　　（3）根据葡萄的糖度和“计划”酿制的酒度来计算加糖量（见漫谈2），糖可以分2-4次加，每次加以前用发酵醪把糖“化开”。

　　（4）搅拌

　　操作要点是将葡萄浆送入发酵池内，经过酵母的作用，产生大量的二氧化碳，将葡萄皮顶浮液面渐渐形成“酒盖”，因与空气直接接触，故酒盖处发酵特别旺盛，一般“酒盖”的温度较底部高5—6 ℃，由于发酵温度高影响酵母的活动，使好气性的病菌趁机侵入，引起病害，使酒精变为挥发酸。另外，未发酵完的糖沉于池底，底部虽然有酵母，但因缺乏空气，不能使酵母大量繁殖，因此发酵缓慢。为了克服以上缺点，必须将“酒盖”经常浸于葡萄汁中，简单的方法是每天在一定时间内进行上下“搅拌”，如此上下“搅拌”不仅起到散热和充氧的作用，又可使葡萄皮上的色素，芳香物质得到的浸提。

　　加入酵母后的48个小时的是发酵旺盛的时候，这时要勤搅拌，到了后期，温度降下来后，要减少搅拌的次数。

　　（5）控制发酵温度，适宜的发酵温度为26-28度，温度过高，超过30度的话，要采取物理办法降温。

　　（6）检测发酵酒的“相对密度”或糖度

　　在发酵期间，每天用比重计或糖度计来检测发酵液的相对密度或糖度。当酒液的相对密度0.992-0.996时，或者用糖度计测到酒液的糖度到0时，主发酵过程基本完成，这个过程一般7天左右就能完成。