亚硫酸为法律上准许使用在葡萄酒酿造的药品，它用于酿酒用的工具与葡萄汁和葡萄酒的已有很久的历史，“没有二氧化硫就没有葡萄酒行业”。目前还没有找到更好的替代品。国家标准规定总的二氧化硫的含量为每升200毫克，对于我们自酿爱好者来讲，应重点下功夫的是：如何能在含量尽可能低的情况下，酿造出高品质的葡萄酒。

　　自酿葡萄酒漫谈1

　　一、二氧化硫对葡萄酒酿造的各种作用

　　1. 作用

　　根据葡萄的质量、外界的温度在葡萄发酵醪中加入适量的二氧化硫，能消灭或阻止葡萄皮上的野生酵母与杂菌的繁殖，使优良酵母获得的发育条件，是葡萄醪正常发酵的必要措施。

　　2. 澄清作用

　　根据添加数量使发酵开始延长一定的时间，能使葡萄汁很快获得澄清，这个澄清作用对于制造白葡萄酒有很大的好处。

　　3. 溶解作用

　　二氧化硫添加到葡萄醪中立即生成亚硫酸（H2SO3），有利于果皮上某些成分的溶解，增加葡萄酒的颜色。

　　4. 增酸的作用

　　增酸是与溶解两个作用的结果。二氧化硫阻止了分解苹果酸与酒石酸的，又与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使它们的酸游离，因此增加了不挥发酸的含量，使葡萄酒的酸度增加。

　　5. 抗氧化作用

　　二氧化硫具有强的防止葡萄醪和葡萄酒氧化的作用，并能阻止腐烂葡萄所含的氧化酶对单宁和色素的氧化。

　　二、如何添加

　　二氧化硫添加量与果实的成熟度及破碎温度有关。本人近几年的经验为每升葡萄汁添加50mg二氧化硫（葡萄的公斤数乘以0.7为葡萄汁的升数）。市面上有售6%的亚硫酸。

　　葡萄酒酵母比野生酵母对二氧化硫有较大抵抗力，经过驯养的酵母，能在相当高的浓度的二氧化硫中生长，如葡萄酒酵母（Mycodermavini）对二氧化硫有较大的抵抗力。成熟葡萄皮上存在的各种酵母中，酵母敏感，其次是巴斯酵母，真正葡萄酒酵母对二氧化硫有较大抵抗力，能在适量二氧化硫控制下生长，达到自然选育酒母的目的。酿酒时添加二氧化硫，应在发酵醪入池时一次全量加入，而不是分批添加，因为要淘汰不需要的，保存有用的微生物，必须一开始就添加足够的游离状态的二氧化硫，酵母正在旺盛发酵时，二氧化硫作用比较小，可能是由于一部分二氧化硫被发酵生成为乙酫固定的缘故。所以一次添加比分批添加更为有效。