酸度:葡萄酒的骨架--江苏华粮酒业股份有限公司

    有些新手葡萄酒爱好者在品鉴葡萄酒时,往往会发现葡萄酒的酸让自己难以接受。其实葡萄酒中的酸度非常重要,是必不可少的。如果多品尝几次葡萄酒,就可渐渐感受到葡萄酒独特的果香味了,下面红酒俱乐部跟大家聊聊葡萄酒酸度的知识。

    实际上,酸度可以说是葡萄酒的骨架,葡萄酒若是欠缺酸度,酒质就会显得相当松散。酸度可以使葡萄酒的气味更加明确,对于品酒后的余韵提供有力的支撑,除了使酒质表现得更有活力和新鲜以外,同时也是干白葡萄酒的保鲜剂,白葡萄酒的陈年能力要仰赖其酸度,酸度越高的,其陈年潜力越大,具有优异酸度的干白葡萄酒可以轻松贮藏20~30年(但这个数字也接近干白葡萄酒的陈年极限了)。

对于甜白葡萄酒来说,酸度除了是保鲜剂,还是调味剂,甜葡萄酒也需要酒酸来降低甜腻感。对于红葡萄酒来说,酸度也是起丰富结构和调味的作用,因为红葡萄酒的单宁也有酸味,所以在用皮厚、富含单宁的葡萄酿酒时,酿酒师需要想办法降低葡萄的酸度而用单宁含量少的葡萄酿酒时,则需要增加酒的酸度,支撑酒体结构。

    既然如此,怎样的酸度才算好呢?

    人的舌头的不同部位是专门用来感受不同味道的。能感受到甜味的味蕾集中在舌尖,而酸味区则分布在舌头两侧,下次喝酒时,可以细心体验一下,如果舌头的两侧有少许被酒“叮咬”的感觉,随即分泌出适量的口水,整个过程中没有其他任何不悦感,那这个酸度就算得上比较的酸度。如果酸度不够,那就不会促进口水的分泌,如果酸度过量,则会让口腔内部有少许刺痛感,都不是好的酸度。

    美食家们常说白葡萄酒是生蚝的良伴。但它们的结合方法是:把生蚝打开以后,滴几滴高酸度的白葡萄酒到生蚝上,直接进食—这是深圳的吃蚝名家蚝爷亲自传授的法门。我你以后再也不会想用柠檬汁或者生蚝汁去佐生蚝了。
葡萄酒酸度的丰富或欠缺,都会在外观上表现出来。酒酸丰富的葡萄酒,酒液会呈现比较亮的亮度,外观光泽靓丽如果缺少酸度,葡萄酒则显得黯淡无光,看起来好像过期葡萄汁一样。

通常来自寒冷地区的葡萄酒都有着较高的酸度,这是因为日照时间短,气温低,导致葡萄成熟度不足,葡萄果实的酸度增高,酿造出来的葡萄酒自然也有高酸度。而产自温暖地区的葡萄酒因为葡萄果实通常能完全成熟,果实的酸度降低,酿成酒的酸度自然也低。下次如果见到炎热地区出产的葡萄酒仍然有很充沛的酸度,记得向酿酒师脱帽致敬。

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