葡萄酒单宁的概述

单宁，是英文（Tannins）的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。


单宁，它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构，但它却闻不到也品尝不了，不过你却可以真实地感受到它，通过饮用葡萄酒，它会给你的口腔带来一种苦涩感。这种苦涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右（干重，即去除水份的重量）。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加苦涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。

单宁的口感给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉为灵敏，能体会到单宁特有的苦涩。举个典型的例子，不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液。

高单宁含量的食物：

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茶叶

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核桃，杏仁和带壳的坚果

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黑巧克力

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肉桂，丁香等香料

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石榴，葡萄和阿萨伊浆果

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木瓜

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红豆




葡萄酒中单宁的来源：


葡萄酒中的单宁可能来自两个地方——葡萄皮和橡木桶。


1、葡萄单宁

葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。正是这个原因，从而使得红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。


但是有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒，这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高。比如，用内比奥罗（Nebbiolo）葡萄所酿的意大利巴罗洛红葡萄酒（Italian
Barolo）就是一款高单宁含量的葡萄酒。


2、橡木单宁

橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。

不过，现在因为单宁粉、橡木片和橡木棍的价格比较便宜，它们也被广泛的运用在酿酒过程中。但是却很难说清它们与橡木桶相比，哪一个酿酒方法更好，毕竟如果使用橡木桶酿酒时间可以长达70年之久。


葡萄酒中的单宁含量

下面我们通过几个例子来说明不同葡萄品种所酿的葡萄酒，其单宁的含量也各不相同。同时，酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中单宁含量的多少。一般来说，
单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外，还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种，所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次。

高单宁葡萄品种 

内比奥罗（Nebbiolo）.

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）.

丹魄（Tempranillo）.

蒙特布查诺（Montepulciano）.

味而多（Petit Verdot“).

小西拉（Petite Sirah）.

低单宁葡萄品种

巴贝拉（Barbera）.

仙粉黛（Zinfandel).

黑皮诺（Pinot Noir）.

普里米蒂沃（Primitivo）.

歌海娜（Grenache）.

梅洛（Merlot）

葡萄酒中的单宁对人体的影响：

1、葡萄酒单宁具有抗氧化作用

人们曾经做过一个测试研究，葡萄酒单宁和茶单宁在人体内发生氧化，继而会对人体产生什么样的影响。研究报告指出，葡萄酒单宁在人体内可以产生抗氧化作用，而茶单宁却不能。换句话说，葡萄酒中的单宁对人体非常有益。


2、关于偏

关于单宁是否会引起偏的讨论一直在持续。但如果你一定要有效地避免接触到单宁，那么你必须要远离巧克力、苹果汁、坚果、茶、石榴，当然还有葡萄酒。


3、单宁的陈年潜力

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持状态。所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。简单地说，单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。


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