红葡萄酒有多种酿造方法,本章只介绍常用的传统酿法。
    选料
    俗话说,七分葡萄,三分酿。可见葡萄质量对于葡萄酒的作用了。酿酒葡萄要求糖度高,酸度低,皮厚,粒小。通常,自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是就地取材,如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品种(左右红,双优红、贝达)等。随着网络的不断深入我们的生活,很多酿友开始在网上购买一些酿酒葡萄,如赤霞珠、美乐的。下面介绍主要葡萄品种特点。
    鲜食葡萄——一般鲜食葡萄达不到酿酒的要求,如用巨峰葡萄酿造的酒,酒体薄、颜色浅、无明显香气,鲜食葡萄中只有玫瑰香还比较适合酿酒,但酿的酒不适合陈酿
    山葡萄及其改良品种——客观的说,山葡萄有很多诸如颜色深、多酚物质丰富等优点,但是由于酸度过高,因此不适合酿酒。其改良品种正好克服了酸度高的缺点,如果能在完全成熟后采摘,也是不错的酿酒的选择。
    酿酒葡萄——由于这些葡萄就是为葡萄酒酿造而种植的,当然是,但是由于地域的限制,这些葡萄并不容易获得,而且价格不菲。
    葡萄质量的好坏不仅取决于品种,也取决于成熟度。一般市场上买到的葡萄,其销售对象多为葡萄食用者或不懂酿酒的居民,都是为了早上市卖个好价钱,成熟度基本不适合酿酒。而葡萄的对象除了酒厂就是比较的自酿爱好者,种植者为了卖个好价钱,会尽量满足自酿爱好者对成熟度的要求。因此无论从哪方面说,买酿酒葡萄都是有好处的。
    清洗 晾干
    原料买来后,首先去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。至于是否需要清洗,因人而异。葡萄清洗,或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄,可以去除或减少葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等,但是也会带来葡萄吸收水分糖分下降,由于不能完全晾干导致葡萄汁进入部分水。不洗葡萄,则避免了上述风险。笔者认为,质量较好的葡萄完全可以不用水洗,局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的,需要局部进行清洗。可用自来水淋冲,不需要用任何剂,以免破坏掉葡萄皮上的天然酵母(皮上的白霜)。但是清洗后一定要晾干,可以用剪刀分解为小串,摊开在干净物品上,放到阴凉通风处自然晾干,为加快晾干速度,可用风扇。忌阳光下暴晒。
    除梗破碎
    清洗晾干后,就可以进行除梗破碎工作了。从现在开始所有接触到葡萄或葡萄汁液的容器和双手都需要干净,容器要求无水无油,双手要洗净。不放心的可以使用医用的一次性手套或者橡胶手套。容器可以先用清水洗净,然后用开水烫涮。如果是玻璃等一些怕高温容器,可以用凉开水洗涮,或者使用高度白酒进行。一切就绪后先摘粒去梗,然后用双手开始破碎,做到果肉和果皮分离即可,很碎的话会使酒液更加浑浊。
    装罐
    葡萄破碎后,就可以进行装罐,当然如果可以的话你也可以在主发酵灌里进行破碎工作。在这里要说明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器装满,装到容器的3分之2处,因为后期的发酵过程产生大量气体,会使液面升高,如果装的很慢会出现溢出现象。
    主发酵阶段
    装罐后一般24-48小时后开始进入发酵阶段,发酵后会有大量气泡上浮,并且葡萄皮渣也上浮,形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多,所以不要密封,要留有透气孔,以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。
    温度——主发酵期间桶温控制在15-30度之间,桶温以皮渣帽底部温度为准温度低发酵时间延长,出来的酒颜色教淡,但是口感和品质较好。温度高则时间缩短,酒色较好,但是口感和品质不如低温发酵。
    压帽频次——压帽,即将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡萄酒中,一是可以防止皮渣冒上滋生,二是可以加强果皮浸润,一般每天2-4次发酵时间——主发酵一般持续7-10天,具体时间由葡萄品种,加糖量和发酵温度决定。来确定分离时间。分离过滤的标准是:经过一次发酵旺盛期(大量的气泡产生)后气泡量大幅减少或消失,能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤了。不要长期不过滤,因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加,使葡萄酒涩感增加。
    加糖——可以在破碎葡萄后一次性加入,也可以在发酵启动后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品种决定,由于我们是家庭酿造没有工具可以按一定比例加入,如果是巨峰等一些含糖较低的葡萄品种可以按10:1.2 ---10:2之间。如果是一些含糖较高的酿酒葡萄建议加糖量在10:1-----10:1.5之间。可以加白砂糖,冰糖等等,但是需要用葡萄汁化开才能被酵母菌分解。糖不要放多,否则会影响发酵时间和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建议饮用时加糖。
    酒液分离——主发酵结束后,就需要进行酒液过滤分离了,分离前12个小时内停止搅拌或压帽,以便酒液不那么浑浊,分离使用虹吸管采用虹吸法进行,这样可以防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤,用手轻轻挤压,出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵,如果感觉压榨酒太浑浊的话,可以单独放到一个容器里,待过一段澄清后就可饮用了。
    二次发酵
    分离过虑的酒,装到一个小口容器里,进行二次发酵,二次发酵是苹-乳酸发酵过程,目的是为了降低酸度,提高口感。但是二次发酵的启动条件较高,一般家庭自酿很难启动,那么我们也可以把二次发酵作为澄清沉淀的后发酵过程,这个过程也可以初步分解一些杂醇类物质,使口感更佳,且不再像新酒那样酒味浓烈,容易上头。二次发酵要求把容器装满,减少空气残留量,密封,尽量避光。但是初期因为有残糖的原因,主发酵过程仍在继续,依然有气泡产生,所以还要排气。因此二次发酵对容器的要求较高,是选用带有单通气阀门的容器,或者可以进行水密封的容器。如果用可乐瓶之类的,要进行定期排气,否则有爆瓶危险。另外,二次发酵不需要再添加任何物质,包括糖类。二次发酵的时间为1-3个月左右。结束的标志是酒液澄清,没有任何气泡再产生了。
    分装陈酿
    经过二次发酵后的酒,已经接近成品酒了,口感可以了。但是想要更佳,更香醇的话,那就需要陈酿了。继续用虹吸法把二次发酵陈酿的酒进行分装。陈酿时建议小容量容器,因为陈酿时的酒打开后是短期喝完。容器仍然可以选用可乐瓶,另外也可以用输液瓶,旧红酒瓶等等。陈酿时间是过了冬天。因为冬季的低温可以把葡萄酒里的酒石酸结晶析出,酒的酸度有所降低。另外就是这么长时间的陈酿,杂醇类物质基本已经得到分解,果香会有所增加。所以陈酿的酒品质肯定更好 更香醇。陈酿时需要注意的是要满瓶,密封低温(8-10度)避光储藏。可以采用黑塑料袋遮盖以达到避光目的。另外值的一提的是陈酿装瓶前,一定要确定所有发酵都完全终止。一般家庭自酿的葡萄酒因为没有添加任何防腐剂,所以如果按照程序严格操作,且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右,所以在这期间饮用完毕,以免发生变质。
    葡萄美酒虽好喝,但不要贪杯哦 每天饮用50ML 。以后编写更高要求的葡萄酒酿造方法,会介绍一些添加剂的使用,和精密测量仪器用法。只有科学化,化,才能酿出更好品质的美酒出来。